| | Rezepte - Kochrezepte zum nachkochen oder backen.
In der Kochkunst ist das Rezept
eine Anleitung oder Vorschrift, die bestimmt, welche Zutaten nach
bestimmten Verfahren zusammengegeben werden, um eine bestimmte Speise
zuzubereiten. Dieses ist zumeist in Zutatenliste und
Verfahrensanweisung aufgeteilt. Siehe dazu auch Kochrezept.
Ein Kochrezept ist eine programmatische Anweisung (Rezept) zur Zubereitung eines bestimmten Gerichts.
Kochrezepte
sind schon durch Kochbücher aus vorchristlicher Zeit überliefert, die
ältesten aus Indien, China und Griechenland. Lange Zeit enthielten
Kochrezepte zwar Angaben zu den Zutaten und ihrer Zubereitung, aber
keine Mengen-, Temperatur- und Zeitangaben. Zum einen gab es noch kein
einheitliches Maßsystem und zum anderen waren sie vorwiegend an
erfahrene Köchinnen und Köche gerichtet, die auch nach ungenauen
Angaben Gerichte zubereiten konnten.
Heute werden die meisten Kochrezepte meist als detaillierte "Gebrauchsanleitung" mit genauen Mengenangaben veröffentlicht.
Für Mengenangaben haben sich bei Kochrezepten
unterschiedliche, mehr oder weniger präzise Einheiten und Maßsysteme
erhalten, teils aus praktischen Gründen (z.B. Prise statt 0,x Gramm),
teils aus regionaler Tradition. Besonders die "praktischen
Kücheneinheiten" wie Tasse, Esslöffel, Eischwer usw. können
problematisch sein, da solche Alltagsgegenstände in verschiedenen
Ländern ganz unterschiedlich dimensioniert sind. Die Übertragung
beispielsweise US-amerikanischer oder britischer Backrezepte auf mitteleuropäische Verhältnisse ist deshalb nicht ganz einfach.
Die meisten Rezepte können mehr oder weniger frei interpretiert werden – die Gerichte
erhalten dadurch eine persönliche Note. Die Mengenproportionen von
Backrezepten sollten allerdings möglichst exakt eingehalten werden, da
schon kleinere Ungenauigkeiten die Qualität des Ergebnisses
beeinträchtigen können.
In Kochbüchern wird die Zubereitung von Speisen in Rezepten beschrieben.
Man kann sie grob in drei Kategorien unterteilen:
Nüchterne, ausführliche Rezeptsammlungen für Berufsköche
Lehrbücher
mit Standardrezepten für Anfänger, die auch allgemein in
Küchentechniken einführen und Warenkunde bieten („Schulkochbücher“)
Bücher für Hobbyköche, die in der Regel üppig illustriert sind und anekdotisch auf Zutaten und Esskultur eingehen
Der Begriff „Rezept“
für die Kochanweisung weist auf die Verbindung zwischen Heilkunst und
Ernährung hin. Auch in der chemischen Industrie steht „Rezeptur“ für
eine Liste chemischer Stoffe, die zur Bereitung eines anderen
chemischen Stoffes benötigt werden. So schrieben Ärzte im alten
Griechenland nicht nur Rezepte für Medikamente, sondern auch für
Gerichte (Diät).
Geschichte der Kochrezepte
Altertum
Die
ältesten Kochbücher kommen aus dem Orient. Das früheste bekannte
indische ist das „Vasavarajeyam“, das in altem Sanskrit abgefasst ist
und bis zu 3500 Jahre alt sein könnte.
Die chinesischen
„Aufzeichnungen über die Etikette“ (Li-Chi oder Buch der Riten)
entstanden 500 bis 100 vor Christus und enthalten außer detaillierten
Schilderungen von Menüs und Gerichten auch Rezepte wie die „Acht
Köstlichkeiten“, die zum Teil heute noch auf der Speisekarte von
chinesischen Restaurants stehen.
Aus der Zeitwende stammt das
römische „Kochbuch des Apicius“. Es ist bis heute überliefert und war
noch im Mittelalter die beliebteste Rezeptsammlung in der damals
bekannten europäischen Welt. Apicius galt als reicher Mann, der das
gute Leben schätzte und sich umgebracht haben soll, als sein Vermögen
nicht mehr zur Aufrechterhaltung seines gewohnt luxuriösen Lebensstils
ausreichte. Ein Koch Namens Caelius hat dann wohl dieses Kochbuch
verfasst und den berühmten Namen genutzt.
Mittelalter
Deutsche
handschriftliche Fixierungen von Rezepten im Mittelalter sind selten –
nicht nur, weil Pergament ein zu teurer Rohstoff für solche relativ
profanen Zwecke war, sondern auch schlicht deswegen, weil Köche damals
für gewöhnlich weder schreiben noch lesen konnten und somit auch kein
Bedarf für solche Bücher bestand. In Klöstern und Adelshöfen wurden
dennoch Rezeptsammlungen angelegt. Es handelt sich dabei aber eher um
außergewöhnliche Rezepturen und Fastenspeisen. Die mittelalterliche
deutsche Küche trachtete dabei eher auf die Verfremdung des Geschmacks
mit Hilfe mannigfaltiger Gewürze.
Die ältesten noch vorhandenen
deutschen Aufzeichnungen sind eher zufällig zusammengekommene
Rezeptsammlungen, welche Spezialkapitel von breiter angelegten, vor
allem medizinischen, Sammlungen, bildeten. So das Würzburger Kochbuch
„daz buch von guter spîse“, dessen erster Teil um 1350 entstand und
somit als das älteste deutsche Kochbuch gelten kann.
In der
arabischen Welt standen während der Abassidenzeit (750–1258) Köche in
hohem Ansehen. Aus dieser Zeit ist auch die älteste arabische
Rezeptsammlung überliefert, das „Kitab al Tabikh wah Islah al-Aghdhiyah
al-Ma 'Kulat“. Sie soll u. a. Rezepte vom Bruder des Kalifen Harun
al-Rashid enthalten.
Renaissance
In der Renaissance und mit
der Entstehung des Bürgertums wurde damit begonnen, einfachere,
bürgerliche Gerichte niederzuschreiben. Mit „bürgerlich“ war damals
aber noch das wohlhabende Bürgertum gemeint, das in Kontakt mit Königen
und Grafen stand. Eines der ersten bürgerlichen Kochbücher ist der
„Viandier“ aus dem 13. Jahrhundert, von dem in den folgenden
Jahrhunderten viele Rezepte übernommen wurden.
1475 erschien „De
Honesta Voluptate“ („Von der anständigen Wollüstigkeit“), das eher ein
Haushaltsbuch war. Verfasser war Bartolomeo Sacchi, Verwalter der
päpstlichen Bibliothek. Von einem französischem Autor ins Lateinische
übersetzt und bearbeitet wurde daraus der erste Kochbuch-Bestseller der
Renaissance: Bis Mitte des 16. Jahrhunderts wurden mindestens 16
Auflagen gedruckt.
In einer Basler Handschrift von ca. 1460
blieb die Rezeptsammlung des „Meisters Hannsen, des von Wirtenberg
Koch“, erhalten. Es handelt sich dabei wohl um eine Abschrift einer
älteren Rezeptsammlung.
Die Angaben wurden in jener Zeit eher
knapp gehalten. Mengen-, Temperatur und Zeitangaben fehlten zumeist
ganz, da sie für erfahrene Köche geschrieben wurden, die auch nach
ungenauen Angaben Gerichte zubereiten konnten.
Das erste gedruckte deutsche Kochbuch ist die „Kuchen maysterey“, gedruckt 1485 von Peter Wagner in Nürnberg. Das erfolgreiche Buch enthält wie vorige Sammlungen Rezepte
für die feine Küche. Nachdrucke mit geringen Änderungen und teilweise
anderem Titel konnten bis 1674 nachgewiesen werden. Nachfolgend wurden
sehr viele Kochbücher gedruckt, die sich sehr stark an Peter Wagner
anlehnten. Selbständiger war die 1581 von Meister Sebastian in
Frankfurt herausgegebene „Koch- und Kellermeisterei“.
Immer wieder gingen Kochbücher über die pure Rezeptangabe hinaus: Sie reichten von Ratschlägen zur gesunden Ernährung
und Berichten von Königshöfen bis hin zur literarischen Form des
Dialogs zweier Köchinnen (wie in einem schwedisches Kochbuch von 1644,
verfasst von Dietrich Mein).
Neuzeit
Erst viel später, mit
der zunehmenden Alphabetisierung der Bevölkerung im Zuge der Aufklärung
kamen Kochbücher für alle auf, wie sie mittlerweile in fast jedem
Haushalt zu finden sind.
Im 16./17. Jahrhundert gewann in
Deutschland die italienische und französische Küche an Bedeutung,
wodurch u. a. die Kunst der Sauce eingeführt wurde. Im 18. Jahrhundert
wurde zunehmend auf eine Zubereitung Wert gelegt, welche den Rohstoff
nicht verfremdet sondern nur noch den Eigengeschmack aufwertet. Es ist
daher leichter sich in ein Kochbuch dieser Zeit einzuarbeiten, als
eines aus dem 14./15. Jahrhundert.
Um 1791 entstand in Stuttgart
das von Friederike Luise Löffler, geborene Herbord (1744–1805),
geschriebene „Neue Kochbuch“. Eines der wenigen Bücher, die in den
Koalitionskriegszeiten von 1792 bis 1815 gegen Napoleon, den
Steinkopf-Verlag am Leben erhielten. Zunächst war das Kochbuch in
Süddeutschland sehr verbreitet, fand aber immer mehr Beachtung im
restlichen deutschen Raum. Es erlebte 38 Auflagen bis ins 20.
Jahrhundert hinein. Pseudonyme wie Charlotte Löffler oder A. Löfflerin
versuchten den bekannten Namen auszunutzen. Ihre Tochter Henriette
Huttenlocher, geborene Löffler (1780–1848), führte die Tradition fort.
Sie veröffentlichte 1843 das „Neuste Kochbuch für bürgerliche
Haushaltungen“ unter ihren Geburtsnamen Löffler. Dies führte zu einem
Gerichtsprozess, der in einem Verbot, zur Verwendung ihres Geburtsnamen
endete.
Sophie Wilhelmine Scheibler, geborene Koblanck (* 1793),
gab ein weiteres wichtiges Kochbuch heraus, das „Allgemeine deutsche
Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen“. Es erschien 1815 in Berlin,
viele Auflagen folgten. Dieses Buch war das wichtigste
Konkurrenzprodukt zu den Kochbüchern von Henriette Davidis.
Die
wohl berühmteste deutsche Kochbuchautorin ist Henriette Davidis
(1801–1876), die 1844 das in vielen Auflagen erschienene „Praktische
Kochbuch“ im Bielefelder Verlag Velhagen & Klasing herausbrachte.
Heute erinnert das Henriette-Davidis-Museum in Wetter-Wengern an die
berühmte Köchin. Ihr englisches Pendant Isabella Beeton, bekannt als
Mrs Beeton, veröffentlichte 1861 ihr Book of Household Management, das
ähnlich wie Davidis' Praktisches Kochbuch eine Vorreiterrolle für
zahlreiche weitere Koch- und Haushaltungsbücher einnahm.
Viele
Auflagen erlebte auch das „Illustrirte Kochbuch“ von Friederike Ritter,
welches die zunehmende Bebilderung aufzeigt. Die 20. Auflage entstand
1881 in Dresden.
Heute sind Kochbücher
mit exakten Mengen- und Temperaturangaben üblich, sie zeigen oft Bild
für Bild die Zubereitung aller beschriebenen Gerichte. Infolge der
Internationalisierung der Küche durch Tourismus und Einwanderung widmet
sich ein großer Teil der populären Kochbücher den Küchen anderer Länder.
Zu
den Standardwerken der europäischen Küche gehören „Le Cuisinier
François“ (1651) von François-Pierre de La Varenne, „L'art de la
Cuisine française“ von Marie-Antoine Carême (1833), Das Menue von Otto
von Malortie (3. Aufl. 1887/88) und George Auguste Escoffiers „Le Guide
culinaire“ (1902).
Eher der mittelalterlichen Tradition
folgenden kompakten Darstellungsweise für den deutschen Fachkundigen
ist das, seit 1907 erscheinende, „Lexikon der Küche“ von Richard
Hering. Es bietet sehr viele Rezepturen im Telegrammstil, wobei
Mengenangaben zumeist fehlen. Von vielen Köchen wird, trotz oder gerade
wegen der starken Strukturierung, die Unübersichtlichkeit bemängelt,
wodurch eine gewisse Einarbeitungszeit erforderlich ist. Trotzdem kann
man davon ausgehen, dass dieses Werk unter den deutschen Köchen sehr
verbreitet ist.
Eine noch weitere Verbreitung in Fachkreisen hat
das Lehrwerk „Der junge Koch“ von Klinger/Grüner/Metz. Dieses seit 1937
in vielen Auflagen erschienene Fachbuch dürfte fast jeder deutsche
gelernte Koch besitzen, da es ein seit zwei Generationen in
Berufsschulen verwendetes Standardwerk darstellt. Neben ausführlichen
warenkundlichen und allgemeinen verfahrenstechnischen Darstellungen
enthält es ein breites Angebot von detailliert beschrieben
Standardrezepten. Als Nachschlagewerk für spezielle Rezepte eignet es
sich allerdings weniger.
Forschung und Sammlung von Rezepten und Kochrezepte
Kochbücher sind wichtige Quellen der Volkskunde und der kulturgeschichtlichen Forschung.
Einer breiten Öffentlichkeit werden alte Kochbücher in volkskundlichen Museen und in speziellen Kochbuchmuseen näher gebracht. |
| | Posted 7/4/2006 11:19 AM - 42 Views - 0 eProps - 0 comments
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